Ibland. När man kan köpa en sån där riktigt riktigt fin kyckling. Som den som vi har fått tag på här, från Ridgedale Permaculture, som sprätt runt på gården i flyttbara hus, för att få så bra och trevligt liv som möjligt. Då vill man ju gärna tillaga den på ett lika trevligt sätt.
Det går såklart att tillaga hel kyckling, och det på lika många sätt som det finns kycklingtillagare. Vi har till exempel tidigare tillagat kyckling på grillen med en ölburk, vi har tillagat kyckling “spatchcock” och olika varianter på detta.
Men just denna gång ville vi laga kyckling sådär som de kom en gång när vi var små. I färdiga förpackningar i frysdisken med krydda på. Fast på riktigt. Utan frys. Utan färdig förpackning. Fast med god krydda.
Då behöver man ju veta hur den där lilla kycklingen skall styckas för att få ut alla delar.
Dags att stycka kyckling!
Vi börjar såklart med själva kycklingen.
Detta är en riktig rackabajsarkyckling på 2 kilo som fått gå på grönbete. Den är något större än de du hittar normalt på ICA, och färgen är annorlunda. Den är inte sådär gul som en majskyckling kan vara, men den är inte heller blek som de där andra. Den har en frisk färg.
När skyddsplasten åker av kommer en doft som är god. Den luktar inte som den skyddande miljön som storbolagen förpackar sina kycklingar in, utan det luktar fräscht.
Kycklingklubba
Sedan lägger du kycklingen på ryggen med benen uppåt. Du tar en kniv som gärna får ha en vass spets, och det gör inget om den har ett flexibelt blad. I detta fall har jag valt en filékniv.
Sedan lägger du ett snitt runt höften som på bilden. Snitta helt runt om, och när skinnet är öppet drar du klubban utåt uppåt så att höftkulan släpper i leden. Det brukar knaka till lite, och kan behöva lite hjälp med kniven.
Sedan gör du likadant med den andra klubban. Efter det är det dags för vingarna.
Kycklingvingar
I det här fallet är det en lite större kyckling, och vingarna blir således också ordentligt stora. Här har du faktiskt mat som är värd att ta hand om. Lägg ett likadant snitt i axelleden som du gjorde vid höftleden. Sedan bryter du ur även denna ledkulan.
Kycklingfilé
Nu är det dags för filéerna. På mitten av kycklingens bröst kan man skönja en linje, som utgörs av bröstbrosket. När du tar ut filéerna ska du skära på båda sidor om det brosket, så att det bildar två filéer.
När du lagt första snittet i skinnet från ena änden till andra, så kan du sedan med spetsen på kniven följa benet nedåt och utåt. Så lite som möjligt skall sitta kvar på benet.
Detta kräver lite precision för att få fina filéer.
När detta är klart kommer du ha kvar ett skrov som ser ut som ovan. Av detta kan man nu koka sig en fantastisk kycklingfond. Det behövs ca 2 skrov för detta, så spara skrovet i frysen till nästan gång det är kycklingdags.
KLART!
När du är klar med styckningen så skall du ha ett antal bitar enligt nedan.
På dessa föreslår jag Hardcore Carnivores Amplify, sedan skjuts in i ugnen till köttet når 72 grader inne vid benen. Detta kan man åstadkomma fort (hög temp i ugnen) eller långsamt (låg temp). Det senare ger ett godare och saftigare kött, men beror lite på hur lång tid man har på sig.
Ta sedan vara på köttsaften och gör en Cognacssås med grädde och kycklingfond!
